PREHRAMBENA industrija danas se teško može zamisliti bez aditiva. Oni se prehrambenim proizvodima dodaju da bi bili konkurentniji, ali i bolji. Aditivi (dodaci) jesu supstance koje proizvođači dodaju hrani da bi sprečili njeno kvarenje i poboljšali joj izgled, ukus, teksturu ili hranljivu vrednost. Aditivi obuhvataju oko deset odsto hrane koju prosečan odrasli čovek konzumira.

Prema svojstvima, aditivi se dele na 22 kategorije: konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori, boje, zaslađivači…

Supstance koje se zbog tehnoloških razloga koriste u prehrambenoj industriji dele se na aditive, arome, pomoćna sredstva u proizvodnji i enzimske preparate. Pomoćna sredstva i enzimski preparati dolaze u kontakt s prehrambenim proizvodom, ali ne postaju njegov sastojak. Aditivi su supstance koje postaju i ostaju sastojak prehrambenih proizvoda, zbog čega su, sa zdravstvenog aspekta, značajniji. Primena aditiva u proizvodnji hrane zakonski je strogo definisana, izuzetno kontrolisana i bezbedna, a rizici po zdravlje ljudi postoje samo u slučaju kad se unese njihova prekomerna dnevna doza. Srpsko zakonodavstvo je u tom pogledu usklađeno sa međunarodnim standardima, te postoji Pravilnik o upotrebi aditiva koji reguliše tu osetljivu oblast. Deo Pravilnika je i pozitivna lista na kojoj se nalazi 316 aditiva neškodljivih za zdravlje u propisanim količinama. Važno je napomenuti da, kada ispred broja aditiva stoji slovo E, to znači da je konkretan aditiv odobrila Evropska komisija. Uz sve to, strogo se kontrolišu i kvalitet (čistoća), recepture za izradu aditiva, kao i uslovi njihove upotrebe.

Na međunarodnom nivou procenjuje se rizik i upravljanje rizikom, što rade eksperti, među kojima je i jedan Srbin, profesor Farmaceutskog fakulteta, predsednik Nacionalne komisije za aditive i međunarodni ekspert Ivan Stanković. Profesor Stanković član je svetskog i evropskog stručnog tela (JECFA i EFSA) koje procenjuje zdravstvenu bezbednost aditiva. Na osnovu tih procena komisija Codex Allimentarius donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje, a Evropska komisija propise. Usvojene standarde direktno prihvata Svetska trgovinska organizacija (STO). Eksperti prvo pripremaju specifikaciju kojom se definišu supstanca i njene karakteristike, zatim se obavlja hemijsko-tehnološka i na kraju toksikološka procena. Cilj je određivanje prihvatljivog dnevnog unosa, odnosno maksimalne dnevne količine koja ne ugrožava zdravlje potrošača. Aditivi se ispituju na životinjama, a dozvoljene količine najčešće budu jedan odsto maksimalnih količina koje su bile neškodljive za životinje. Treba istaći i da JECFA ima oko 60 članova, a Panel za aditive i nutritivne izvore EFSA 21 člana. Prof. Stanković član je oba ekspertska tela, jedini iz istočne Evrope i Balkana, što je veliko priznanje njegovim stručnim kvalitetima.

– Kao predsednik Nacionalne komisije za aditive bio sam u prilici da se bavim usvajanjem i primenom međunarodnih standarda u Srbiji i u tome smo i uspeli. Naš Pravilnik o aditivima usvojen 2001. godine usklađen je sa standardima Codex Allimentariusa i regulativom EU i od tada je nekoliko puta dopunjavan do 2005. Od te godine do danas bilo je nekoliko manjih promena u pozitivnoj listi aditiva koje bi trebalo uneti u naš Pravilnik, ali možemo da kažemo da Srbija u ovom pogledu nimalo ne zaostaje za svetom. Našim proizvođačima bilo je potrebno nešto vremena da se priviknu na nova pravila i kategorizaciju proizvoda, ali sada svi rade po međunarodnim standardima. Naši tehnolozi dobro su edukovani i vrlo dobro upoznati sa Pravilnikom. Zato se nikada i nije desio nijedan problem u vezi sa aditivima pri izvozu srpskih prehrambenih proizvoda, čak ni na tržište EU – kaže Stanković.

Nacionalne komisije mogu da uvedu i pravilo van onoga što je opšte prihvaćeno Codexom, i to ako se pojave novi podaci o štetnom dejstvu pojedinih aditiva ili zbog zaštite tehnologije tradicionalnih proizvoda. Tako su Mađari po stupanju u EU odmah zaštitili desetak svojih proizvoda, uglavnom mesnih prerađevina. I Srbija je propisala posebne uslove za svoje tradicionalne proizvode. U kajmak se ne smeju stavljati aditivi, a u nacionalna alkoholna pića dozvoljeno je dodavati samo karamel, što je dobar put ka zaštiti autentičnih gastronomskih vrednosti naše države.

– Postoji grupa bezbednih aditiva koji se, praktično, bez ograničenja mogu koristiti u ljudskoj ishrani, što znači da za njih nije propisana maksimalna dozvoljena količina. Svakako, proizvođači aditive koriste zbog tehnoloških razloga i nikome nije u interesu da u proizvod stavi više aditiva nego što je potrebno za proizvodnju. Za ostale aditive propisana je maksimalna dozvoljena količina u namirnicama. Aditivi su skupi i trebalo bi uvek da se koriste u minimalnim količinama dovoljnim za određeni tehnološki efekat. Drugo, uvek se određuje najveća netoksična doza prilagođena najosetljivijim kategorijama potrošača, kao što su deca i trudnice – objašnjava Stanković.

Kada je u pitanju eventualni negativni uticaj aditiva na pomenute najugroženije grupe potrošača, profesor Stanković istakao je da se svi aditivi sa Pozitivne liste u dozvoljenim količinama smatraju bezbednim.

– Pojedinci mogu biti alergični na određene grupe namirnica, pa tako i na aditive. Ali to je retkost i do sada nije bilo većih problema. Najčešće reakcije individualne preosetljivosti mogu da se ispolje na sulfite, glutaminate i neke veštačke boje. Poslednjih godina u Evropskoj uniji obavljaju se brojna ispitivanja različitih aditiva i njihovog uticaja na ljudsko zdravlje. Iako nije nedvosmisleno dokazano da određeni aditivi loše utiču na potrošače, npr. sulfiti na astmatičare, a određene boje na decu, početkom 2009. godine doneta je direktiva EU da se na deklaraciji proizvoda koji sadrži pomenute supstance jasno istakne ta mogućnost. To je dovelo do toga da proizvođači menjaju rizične boje drugim aditivima ili prirodnim ekstraktima. Te promene trebalo bi uneti u srpski Pravilnik o aditivima. Donošenjem Zakona o bezbednosti hrane predviđeno je da Pravilnik dođe pod ingerenciju Ministarstva zdravlja, pa očekujem da će ono uneti potrebne promene po usvajanju tog zakona – objašnjava Stanković.

Aditivi se u Srbiji koriste i kontrolišu u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine. Njihovu upotrebu kontroliše Generalni inspektorat Ministarstva poljoprivrede.

– Još u vreme SFRJ naše zakonodavstvo u ovoj oblasti bilo je veoma napredno, uvek smo bili među prvim potpisnicima novih međunarodnih standarda. Trudimo se da ponovo uspostavimo takav nivo i upravo nam ovaj Pravilnik omogućava novi pristup problematici korišćenja i kontrole aditiva u prehrambenoj industriji i kod deklarisanja proizvoda. Najčešći problem sa deklaracijama jeste netačno uvođenje kategorije i naziva aditiva, kao i njegovog E-broja – kaže Nenad Vujović, načelnik Odeljenja za kontrolu kvaliteta poljoprivrednih proizvoda i organsku proizvodnju pri Generalnom inspektoratu Ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva.

– Aditivi su neminovnost, nalaze se u svim prehrambenim proizvodima. Oni su tehničko-tehnološko sredstvo za zaštitu i unapređenje proizvoda, predstavljaju tehnološki zahtev u proizvodnji namirnica radi dobijanja kvalitetne hrane očuvanih svojstava. Pravilna upotreba aditiva pospešuje kvalitet proizvoda: trajnost, ukus, boju, konzistentnost. Upotreba je jasno definisana, ali je pitanje kako ih proizvođači doziraju. Kontrole nisu naišle na probleme te vrste, ali jesu na neadekvatne deklaracije. Proizvođačima nije ekonomski opravdano da dodaju više aditiva nego što je tehnološki propisano, a manje ne mogu jer bi se to očigledno odrazilo na finalni proizvod. Greške se najčešće prave zbog needukovane radne snage i zato je izuzetno važna edukacija proizvođača, potrošača, medija, ali i same inspekcije – objašnjava Vujović.

Inspekcija kontroliše prehrambene artikle proizvedene u Srbiji i sve one koji se uvoze u našu zemlju.Tako se za uvozne proizvode izdaje uverenje o kvalitetu na osnovu analize akreditovane laboratorije po zahtevu uvoznika. Samo na taj način neki prehrambeni proizvod može da se uveze u Srbiju. Kontrole sprovode i Odeljenje za kontrolu proizvoda životinjskog porekla Generalnog inspektorata i Sanitarna inspekcija Ministarstva zdravlja, svako u svojoj nadležnosti.

– Svaki artikal koji uđe u Srbiju obavezno se kontroliše. Prošle godine bilo je oko 70.000 zahteva za uvoz oko 950.000 tona robe, uzeto je više od 100.000 uzoraka, a odbijenih zahteva bilo je samo 217, to jest 3.405 tona. Procenat odbijenih zahteva za uvoz je mali, budući da uvoznici uglavnom vrlo dobro znaju uslove pod kojima to mogu da čine. Najčešći razlog odbijanja je neispravna, odnosno nepotpuna deklaracija. Znatno je manji broj zahteva za uvoz odbijenih zbog nekvalitetnih proizvoda. Prošle godine kontrolisan je kvalitet 1.773 aditiva, a negativni rezultati zabeleženi su na samo šest. To govori o širokoj prihvaćenosti međunarodnih standarda o aditivima – kaže Vujović.

Kada su u pitanju domaći proizvođači aditiva, njih nema mnogo (dvadesetak) i dobro su kontrolisani. Sirovine se uglavnom uvoze i obaveza je inspekcije da proverava uslove proizvodnje i recepture po kojima se aditivi izrađuju. Kontrolišu se i komponente koje ulaze u proizvodnju i njihov rok trajanja. U domaćoj proizvodnji aditiva nije bilo problema koji bi zahtevali kaznene mere.

– Proizvođački standardi veoma su visoki i ujednačeni širom sveta. Međunarodni standardi ISO i HACCP uspostavljeni su da bi se sprečili problemi u proizvodnji, to jest da bi se tačno identifikovali mesto i trenutak nastajanja problema, a sve radi zaštite zdravlja potrošača. U Srbiji je znatan broj proizvođača prehrambenih artikala životinjskog porekla uveo HACCP sistem (obaveza stupila na snagu 1. januara ove godine), a mnogi su iskoristili podsticajna sredstva Ministarstva za uvođenje tog sistema. Država uspostavlja sistem u kome je moguće uvesti apsolutnu kontrolu kvaliteta proizvoda, a proizvođači treba da preuzmu odgovornost. Inspekcija je tu da kontroliše kako je sistem uveden, ko čini tim za njegovo uvođenje, kako su definisane kontrolne tačke, da li funkcioniše sledljivost, kako se prate validacija i verifikacija sistema, koje su mere predviđene za kritične situacije itd. Preporuka načelnika inspekcije proizvođačima je da posebnu pažnju posvete edukaciji zaposlenih koji se bave aditivima, sačinjavanjem receptura i rukovanjem aditivima. Tu su najveće mogućnosti za grešku. A potrošači bi trebalo više pažnje da obrate na proizvode koje kupuju, to jest na njihove deklaracije.

Izvor: marketnetwork.rs