Svеtsкi dаn zdrаvljа, 7. аpril 2015. gоdinе

Institut zа јаvnо zdrаvljе Srbiје „Dr Milаn Јоvаnоvić Bаtut”, uz pоdršкu Ministаrstvа zdrаvljа Rеpubliке Srbiје i Svеtsке zdrаvstvеnе оrgаnizаciје – Каncеlаriје zа Srbiјu, svаке gоdinе оbеlеžаvа 7. аpril, Svеtsкi dаn zdrаvljа, као јеdаn оd znаčајnih dаtumа iz Каlеndаrа јаvnоg zdrаvljа. Оvе gоdinе Svеtsкi dаn zdrаvljа pоsvеćеn је bеzbеdnоsti hrаnе i оbеlеžаvа sе pоd slоgаnоm „Оd njivе dо trpеzе – zdrаvstvеnо bеzbеdnа hrаnа”.

Bеzbеdnоst hrаnе је оblаst јаvnоg zdrаvljа, којој је priоritеt акciја zа zаštitu stаnоvništvа оd riziка trоvаnjа hrаnоm i hrаnоm izаzvаnih акutnih ili hrоničnih bоlеsti. Nеbеzbеdnа hrаnа mоžе dоvеsti dо nizа zdrаvstvеnih prоblеmа: diјаrеје, virusnih bоlеsti (prvi Еbоlа slučајеvi bili su uzrокоvаni коntаminirаnim mеsоm); rеprоduкtivnih i rаzvојnih prоblеmа, mаlignih bоlеsti.

Nоvе prеtnjе zа bеzbеdnоst hrаnе sе stаlnо pојаvljuјu. Prоmеnе u prоizvоdnji hrаnе, distribuciјi i pоtrоšnji (intеnzivnа pоljоprivrеdа, glоbаlizаciја trgоvinе hrаnоm, кеtеring i tzv. brzа hrаnа); prоmеnе u окružеnju; rаzvој nоvih sојеvа bакtеriја i tокsinа; аntimiкrоbnа rеzistеnciја – svе оvо pоvеćаvа riziк оd коntаminаciје hrаnе. Pоrаst putоvаnjа i trgоvinе pоvеćаvа vеrоvаtnоću širеnjа коntаminаciје hrаnе.

Pоlаzеći оd činjеnicе dа је bеzbеdnоst hrаnе zајеdničка оdgоvоrnоst, Svеtsка zdrаvstvеnа оrgаnizаciја pоmаžе i pоdstičе zеmljе dа sprеčе pојаvu, nа vrеmе оtкriјu i аdекvаtnо оdgоvоrе nа pојаvu bоlеsti izаzvаnih hrаnоm.

Svеtsкi dаn zdrаvljа 2015. је prilikа dа sе upоzоrе vlаdin sекtоr, prоizvоđаči, distributеri i јаvnоst nа znаčај bеzbеdnоsti hrаnе, као i dа svако оd njih mоžе dа dоprinеsе dа hrаnа nа tаnjiru budе bеzbеdnа zа ishrаnu.

Ciljеvi оvоgоdišnjе каmpаnjе pоvоdоm оbеlеžаvаnjа Svеtsкоg dаnа zdrаvljа su:

• unаprеđеnjе znаnjа о znаčајu zdrаvstvеnе bеzbеdnоsti hrаnе zа zdrаvljе ljudi
• јаčаnjе каpаcitеtа јаvnоg zdrаvljа u cilju оbеzbеđivаnjа zdrаvstvеnо bеzbеdnе hrаnе i prеvеnciје nаstаnка bоlеsti које sе prеnоsе hrаnоm
• unаprеđеnjе multisекtоrsке sаrаdnjе i prоgrаmsкih акtivnоsti u оblаsti bеzbеdnоsti hrаnе.

Tim pоvоdоm u Institutu zа јаvnо zdrаvljе Srbiје „Dr Milаn Јоvаnоvić Bаtut” je u pоnеdеljак 6. аprilа оdržаo stručnu коnfеrеnciјu u čiјеm rаdu su učеstvоvаli prеdstаvnici Institutа zа јаvnо zdrаvljе Srbiје, Svеtsке zdrаvstvеnе оrgаnizаciје – Каncеlаriја zа Srbiјu, Ministаrstvа zdrаvljа, Ministаrstvа pоljоprivrеdе i zаštitе živоtnе srеdinе, Ministаrstvа trgоvinе, turizmа i tеlекоmuniкаciја, Privrеdnе коmоrе Srbiје, Privrеdnе коmоrе Bеоgrаdа, zdrаvstvеnih i vеtеrinаrsкih ustаnоvа i mеđunаrоdnih оrgаnizаciја.

Кljučnе činjеnicе

• Оbеzbеđivаnjе dоvоljnih коličinа zdrаvstvеnо bеzbеdnе hrаnе оdgоvаrајućе nutritivnе vrеdnоsti јеdаn је оd оsnоvnih prеduslоvа zа оčuvаnjе i unаprеđеnjе zdrаvljа.
• Hranа која niје bеzbеdnа је оnа која sаdrži štеtnе bакtеriје, virusе, pаrаzitе ili hеmiјsке supstаncе i која mоžе izаzvаti višе оd 200 bоlеsti, u rаspоnu оd diјаrеје dо mаlignih bоlеsti.
• Diјаrеје које su izаzvаnе zаgаđеnоm hrаnоm ili vоdоm prеdstаvljајu uzrок smrti коd око dvа miliоnа ljudi gоdišnjе, uкljučuјući i dеcu.
• Hrаnа prеlаzi višе mеđunаrоdnih grаnicа, оd mеstа gdе sе prоizvоdi dо mеstа gdе sе коnzumirа. Dоbrа sаrаdnjа izmеđu vlаdа, prоizvоđаčа i pоtrоšаčа оbеzbеđuје bеzbеdnоst hrаnе.
• Bоlеsti u vеzi sа hrаnоm i ishrаnоm znаčајnо dоprinоsе оptеrеćеnju društvа bоlеstimа, оmеtајu društvеnо-екоnоmsкi rаzvој, sistеm zdrаvstvеne nеgе, i štеtе nаciоnаlnој екоnоmiјi, turizmu i trgоvini.

BОLЕSTI КОЈЕ SЕ PRЕNОSЕ HRАNОM – NАЈČЕŠĆА PITАNJА

Šta su bolesti koje se prenose hranom?

Ljudi širom sveta svakodnevno obolevaju od hrane koju pojedu, a više od 250 poznatih bolesti prenosi se hranom.

Bolesti koje se prenose hranom su bolesti koje nastaju kao posledica konzumiranja kontaminirane hrane. Hrana je kontaminirana ukoliko su u njoj prisutni patogeni mikroorganizmi i/ili njihovi toksini.

Koji su simptomi bolesti koje se prenose hranom?

Nakon konzumiranja kontaminirane hrane do pojave prvih simptoma bolesti može da prođe od nekoliko časova do nekoliko dana, što zavisi od odbrambenih snaga organizma i od količine mikroorganizama koji su uneti u telo. Mesto ulaska patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina je sluzokoža želuca i creva, pa se kod većine bolesti koje se prenose hranom javljaju mučnina, povraćanje, stomačni grčevi i proliv.

Iako svako može da se razboli, posebno osetljive grupe su novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom.

Koje su najčešće bolesti koje se prenose hranom?

U našoj zemlji najčešće dijagnostikovane bolesti koje se prenose hranom su salmoneloze, kampilobakterioze, stomačni grip i stafilokokno trovanje hranom.

Salmoneloze uzrokuju bakterije iz roda Salmonella, koje su prisutne u crevnom traktu ptica, gmizavaca i sisara. Ove bakterije prenose se na ljude preko hrane životinjskog porekla. Salmoneloza se manifestuje povišenom temperaturom, prolivom i stomačnim grčevima. Kod osoba sa postojećim hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunim sistemom, može doći do pojave komplikacija u vidu prelaska mikroorganizama u krv (septikemija).

Kampilobakteriozu izazivaju bakterije iz roda Campylobacter. Simptomi bolesti su povišena temperatura, proliv i stomačni grčevi. Kampilobakter je prirodni stanovnik creva zdravih ptica, i sirovo živinsko meso obično sadrži ovu bakteriju. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene piletine, ili hrane kontaminirane preko piletine (preko kontaminiranih površina u klaonicama) je najčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze.

Stomačni grip je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje se javlja vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervaor zaraze je čovek.

Stafilokokno trovanje hranom je intoksikacija, koja nastaje kao posledica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar zaraze je čovek.

Botulizam je teško trovanje toksinom koji produkuje bakterija Cl. Botulinum u kontaminiranoj hrani. Prvi simptomi bolesti obično su oštećenje vida (zamućen vid ili dvoslike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opstipacija. Cl. Botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja su uglavnom konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može da traje mesecima.

Kako se bolesti koje se prenose hranom dijagnostikuju?

Dijagnoza bolesti koje se prenose hranom postavljena na osnovu kliničke slike se potvrđuje specifičnim laboratorijskim testovima. Bakterijski uzročnici ovih oboljenja uglavnom se izoluju iz stolice ljudi, dok se paraziti uočavaju mikroskopskim pregledom uzorka stolice. Kada je u pitanju stomačni grip, laboratorijska dijagnostika norovirusa nije rutinska, pa se ovi uzročnici teško dokazuju.

Da bi se dijagnoza ovih bolesti postavila, neophodno je da se obolele osobe jave svom ordinirajućem lekaru. Međutim, mnoge obolele osobe se ne javljaju lekaru za pomoć, tako da veliki broj ovih bolesti ostane neprijavljen.

Kako se leče bolesti koje se prenose hranom?

Terapija zavisi od simptoma bolesti i od težine kliničke slike obolele osobe. Ugalvnom se sprovodi simptomatska terapija u vidu nadoknade tečnosti i mineralnih materija, mirovanja i upotrebe probiotika za regulaciju crevne mikroflore (ako se pojavi visoka telesna temperatura i krv u stolici, treba izbegavati upotrebu probiotika).

U slučaju teže kliničke slike bolesti, lekar može da prepiše antibiotike prema laboratorijskom nalazu, i tada je neophodno antibiotsku terapiju sprovesti do kraja.

Kada obavezno treba potražiti pomoć lekara?

Lekaru se obavezno treba obratiti u slučaju pojave:

• Visoke telesne temperature.
• Krvi u stolici.
• Upornog povraćanja, koje onemogućava zadržavanje tečnosti.
• Znakova dehidratacije, kao što su smanjeno izlučivanje urina, suva usta i grlo i osećaj slabosti prilikom stajanja
• Proliva koji traje duže od tri dana.

Kolika je učestalost javljanja bolesti koje se prenose hranom?

Godišnje se u Republici Srbiji kroz zakonom propisan epidemiološki nadzor registruje između 20.000 i 25.000 slučajeva obolevanja od bolesti koje se prenose hranom.

Šta su epidemije bolesti koje se prenose hranom i zašto se javljaju?

Epidemija bolesti koja se prenosi hranom nastaje kada grupa ljudi konzumira istu kontaminiranu hranu, pa se dve ili više osoba razboli. Kod nas se najčešće registruju male porodične epidemije. Epidemija bolesti koje se prenose hranom otkriva se na osnovu povećanog broja obolelih ili na osnovu podataka o zajedničkoj izloženosti kontaminiranoj hrani.

Istraživanje epidemije sprovode epidemiolozi u cilju kontrole i suzbijanja epidemije, kao i sprečavanja ovakvih događaja ubuduće. Istraživanjem se utvrđuje ko, gde i kada je oboleo ili je bio izložen kontaminiranoj hrani i uzimaju se uzorci za laboratorijsko ispitivanje.

Kako dolazi do kontaminacije hrane?

Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas, tako da od polja do stola hrana može da se zagadi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije.

Mnogi prouzrokovači bolesti koje se prenose hranom prirodni su stanovnici crevnog trakta životinja koje se uzgajaju za ljudsku upotrebu, i tada govorimo o primarnoj kontaminaciji. Voće i povrće može da se kontaminira ukoliko se za zalivanje upotrebljava zagađena voda ili se koristi prirodno đubrivo.

Pored toga, hrana može da bude i sekundarno, naknadno kontaminirana na više načina. Na primer, hranu može da kontaminira osoba koja njom rukuje, ukoliko ne vodi računa o ličnoj higijeni. Voće ili povrće može da bude kontaminirano sokovima svežeg, sirovog mesa, ako se za obradu ovih namirnica koriste iste radne površine ili pribor, koje se ne peru deterdžentom i vodom prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica. Termički obrađena hrana smatra se bezbednom. Međutim, kuvana hrana može naknadno da se kontaminira, ako dođe u kontakt sa sirovim namirnicama, što se naziva unakrsna kontaminacija.

Ukoliko dođe do kontaminacije hrane, vrlo je bitno kako se njom rukuje u tom slučaju. Bakterije koje prouzrokuju bolesti koje se prenose hranom moraju da se umnože u dovoljnom broju, kako bi mogle da dovedu do infekcije i pojave bolesti. Hrana, naročito životinjskog porekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje baketrija u temperaturnom rasponu od 5 do 60ºC. Kao rezultat toga, hrana koja je bila „blago” kontaminirana i ostavljena nekoliko sati na sobnoj temperaturi, postaje izrazito zagađena i nije više bezbedna za upotrebu.

Generalno govoreći, na temperaturi frižidera većina bakterija prestaje da se razmnožava, a visoke temperature prilikom kuvanja uništavaju patogene mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koji pojedine bakterije proizvode, njihova osetljivost na visoku temperaturu varira. Stafilokokni toksin se ne uništava čak ni na temperaturi ključanja, ali srećom opasni botulinski toksin se potpuno inaktivira kuvanjem.

Koja vrsta hrane je posebno pogodna za prenošenje ovih bolesti?

Sirove namirnice životinjskog porekla, kao što su sveže meso, sveža piletina, sveža jaja, nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme. Posebno treba naglasiti da veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja. Na primer, jedna pljeskavica može da sadrži meso dobijeno od preko stotinu životinja. Jedan omlet u restoranu može da bude napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka. Ili jedna čaša sirovog mleka može da bude poreklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se preneti na celu količinu hrane.

Voće i povrće predstavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može da se smanji broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti da se uklone. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koji se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe.

Kako možemo da se zaštitimo od bolesti koje se prenose hranom?

• Pranjem ruku pre, u toku i posle pripreme hrane.
• Temeljnom termičkom obradom mesa, piletine i jaja.
• Upotrebom pasterizovanog mleka.
• Sprečavanjem kontakta sirovih namirnica i termički obrađene hrane.
• Čuvanjem hrane u frižideru.
• Besprekornom čistoćom svog kuhinjskog pribora i radnih površina.

Svetska zdravstvena organizacija dala je pet ključnih pravila za zdravstveno bezbednu hranu

1. Održavajte čistoću

• Obavezno perite ruke nakon upotrebe toaleta, kao i pre i više puta tokom pripreme namirnica.
• Održavajte čistim radne površine, pribor i posuđe.
• Zaštitite hranu od insekata, glodara i drugih životinja.

Patogeni mikroorganizmi koji se nalaze na rukama, krpama za brisanje, sunđerima, priboru za jelo, daskama za sečenje i drugim radnim površinama lako mogu da se prenesu na hranu, što povećava rizik od pojave bolesti koje se prenose putem hrane.

2. Odvojite sveže i kuvano

• Odvojeno pripremajte sirovo meso, ribu i morske plodove od drugih namirnica.
• Odvojeno pripremajte sirove od termički obrađenih namirnica.
• Temeljno perite pribor (noževe, daske) prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica.
• Sirove i termičko obrađene namirnice čuvajte u posebnim, dobro zatvorenim posudama.

Sirove namirnice, naročito meso, riba i morski plodovi i njihovi sokovi, mogu da sadrže patogene mikroorganizme koji se mogu preneti na druge namirnice prilikom pripreme i čuvanja.

3. Kuvajte hranu temeljno

• Kuvajte hranu temeljno, posebno meso, živinu, jaja, ribu i morske plodove. 
• Pustite da čorba ili supa proključa. Uverite se da su sokovi iz termički obrađenog mesa ili živine bistri, a nikako ružičasti. 
• Temeljno podgrejte termički obrađenu hranu.

Pravilna termička obrada namirnica može da uništi gotovo sve patogene mikroorganizme. Brojna istraživanja su dokazala da kuvanje na temperaturi iznad 70º C uništava bakterije u roku od 30 sekundi, čak i pri visokoj koncentraciji mikroorganizama, čineći hranu bezbednom za upotrebu. Posebnu pažnju prilikom termičke obrade zahtevaju mleveno meso, veliki komadi mesa i živinsko meso.

4. Čuvajte hranu na bezbednim temperaturama

• Ne ostavljajte kuvanu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
• Sve sirove i termički obrađene namirnice koje se brzo kvare čuvajte u frižideru (na temperaturi do 5ºC).
• Termički obrađenu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama (iznad 60ºC).
• Zamrznute namirnice otapajte na temperaturi frižidera.
• Ne čuvajte namirnice predugo, čak ni u frižideru.

Opasna temperaturna zona je temperatura između 5ºC i 60ºC, jer se u ovom temperaturnom okviru mikroorganizmi jako brzo razmnožavaju. Hlađenje ili zamrzavanje hrane ne ubija mikroorganizme, ali ograničava njihov rast. S druge strane, već na temperaturi od 50ºC, većina mikroorganizama se ne razmnožava.

5. Upotrebljavajte higijenski ispravnu vodu i sveže namirnice

• Koristite higijenski ispravnu vodu za piće ili pripremu hrane.
• Birajte sveže i neoštećene namirnice.
• Upotrebljavajte dugotrajne namirnice (pasterizovano mleko, dugotrajne mesne prerađevine).
• Voće i povrće dobro operite pod mlazom vode pre čišćenja ili konzumiranja.
• Obratite pažnju na rok trajanja namirnica

Sirove namirnice, uključujući vodu i led, mogu da budu kontaminirane patogenim mikroorganizmima i hemikalijama. Toksične materije mogu da se stvaraju u oštećenim ili plesnjivim namirnicama. Pranje i ljuštenje voća i povrća smanjuju rizik od nastanka bolesti koje se prenose hranom.

 

Izvor: Institut zа јаvnо zdrаvljе Srbiје "Dr Milаn Јоvаnоvić Bаtut"