Vekna hleba iz manjih pekara iz godine u godinu menja izgled, ukus i kvalitet, daleko je od standardizovane, ni nalik onoj od pre dvadesetak godina

VEKNA hleba iz manjih pekara iz godine u godinu menja izgled, ukus i kvalitet, daleko je od standardizovane, ni nalik onoj od pre dvadesetak godina. Zanatski pekari u borbi za što jeftiniji hleb ispunjavaju samo elementarne uslove proizvodnje i prilagođavaju recepture ceni. Zbog propusta u pripremi, pečenju, često i brašnu lošijeg kvaliteta, na rafove isporučuju "sunđeraste" vekne, pune aditiva, nedopečene...

Gotovo je nemoguće kupiti pravi crni hleb, kao ni specijalne vrste ove namirnice.

Pored gramature, promenila se i struktura vekne, više nije zbijena već vazdušasta. Dok su se ranije koristile samo osnovne sirovine, brašno, voda, so i kvasac, sada se u velikoj meri hlebu dodaju aditivi, kao i razni pojačivači ukusa i svežine. Standard u proizvodnji ranije je bio ujednačen, a sada se vodi borba za što jeftiniji proizvod.

Volumen vekne ostao je približno isti, a gramatura je smanjena. Čvrste i zbijene strukture, sa manjim volumenom, hleb je nekad težio od 600 i 800 grama, pa i kilogram. Danas je ova namirnica iste "veličine" kao pre dvadesetak godina, ali su gramature znatno manje, uglavnom 400, 450 i 500 grama. A, specijalne vrste hleba mese se sa težinom od 250 do 350 grama. Tehnolozi ukazuju da se to postiže promenama u tehnologiji, a i dodatkom raznih poboljšivača, aditiva.

- Tržište i realno niska cena hleba u odnosu na okruženje utiču na sam kvalitet, a da bi proizvođači imali što jeftiniji proizvod, prilagođavaju recepture koje zadovoljavaju minimum kavaliteta - kaže za "Novosti" tehnolog Momir Lazić, izvršni direktor AS "Braća Stanković". - Niska cena hleba i usitnjenost tržišta direktno utiču i na ulaganja u savremenije tehnologije i novu opremu koja bi omogućila i bolji kvalitet proizvoda.

Lazić naglašava da su mala kupovna moć i tekuća kriza doprineli da se potrošači pri kupovini maksimalno orijentišu na beli hleb od brašna T-500. Pritom je opredeljujuća uglavnom cena proizvoda, tako da je učešće specijalnih vrsta hleba kod nas u prodaji i dalje malo. I u potrošačkim organizacijama naglašavaju da drastično smanjena kupovna moć utiče na ponudu hleba.

- U poslednjih 20 godina nastale su velike promene u proizvodnji, prodaji i potrošnji hleba u Srbiji - kaže za "Novosti" Petar Bogosavljević, predsednik Pokreta za zaštitu potrošača. - Promenjeni su vlasnička struktura, broj i veličina proizvođača, tehnologija proizvodnje hleba. Ali, takođe, povećana je i ponuda specijalnih vrsta hleba, brašna i smeša za poboljšanje nekih svojstava.

VIŠE OD POLOVINE U SIVOj ZONI

VELIKI uticaj na kvalitet vekne ima i nelojalna konkurencija u proizvodnji hleba. Većina manjih pekara, procenjuje se oko 60 odsto, posluje u sivoj zoni u kojoj ne postoji redovna kontrola sirovina i finalnog proizvoda.

- Razlika u kvalitetu hleba je vidljiva i samim okom, a ako prođemo kroz sve procese proizvodnje, od nabavke sirovina do konačnog proizvoda, shvatićemo zašto je to tako - kaže Nenad Đorđević, direktor za razvoj u kompaniji "Don Don". - Mnogi ne poštuju ni minimum propisanih standarda proizvodnje. Mali proizvođači brašno nabavljaju iz sive zone...

D. Marinković
Izvor: Novosti