Šta treba da znamo o mastima, a posebno o trans mastima?

PREDUZMITE KORAKE KA ZDRAVIJEM ŽIVOTU
Dr Marija Anđelković, dr Nenad Dikić

UVOD

Izveštaji u poslednjoj deceniji pokazuju da je 71% žena i 62% muškaraca u Americi gojazno. Nešto manji broj procenata se beleži u našoj zemlji. Prema poslednjem izveštaju Instituta za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanovic Batut“, 54% stanovnika Srbije je gojazno. Ako se u proseku skoro svaki drugi lekarski pregled završi savetom da je neophodna redukcija telesne težine, onda priča o mastima postaje još važnija, pogotovo o onim mastima koje spadaju u najmanje poželjne u našoj ishrani, trans mastima^*. Imajući sve to u vidu neophodno je više pažnje posvetiti edukaciji o ishrani.

O značaju problema govori i podatak da je godišnja vrednost tržišta ulja i masti preko 120 milijardi evra, i da 6,5 milijardi ljudi konzumira oko 120 miliona tona, što je oko 20kg ulja i masti godišnje po stanovniku.

ŠTA TREBA DA ZNAMO O MASTIMA?

Masti se nalaze i u hrani biljnog i životinjskog porekla. Iako je većini ljudi poznato da su masti štetne, one predstavljaju nezamenljiv izvor energije, bez njih nije moguće apsorbovati neke vitamine (A, D, E, K), naše ćelije bez masti ne bi imale ćelijsku membranu, niti bi mogle da funkcionišu, a ne bi postojali ni neki hormoni. Tako da je odgovor na pitanje o štetnosti masti kao i kod drugih stvari u životu pitanje umerenosti.

Samo oni koji unose masti odgovarajućeg kvaliteta i u umerenoj količini mogu da očekuju da će smanjiti rizikod pojave nekih oboljenja. Odrastao čovek ne bi trebalo da unosi više od 35% masti u odnosu na ukupan kalorijski unos. Kod dece i mladih maksimalni procenat može da bude i malo veći, ali ne veći od 40%.

Hrana životinjskog porekla sadrži najviše zasićenih masnih kiselina (meso, mleko i mlečni pro-izvodi, kolači itd.). Mono nezasićene masne kiseline, koje su preporučljive za korišćenje u ishrani, nalaze se u manjem broju proizvoda i ulja (tipican predstavnik je maslinovo ulje). Poli nezasićene masne kiseline, nalaze se npr. u suncokretovom ulju koje se kod nas najviše koristi.

Dakle prilikom unosa namirnica treba birati one koje sadrže kvalitetne masnoće, jer nisu sve podjednako zastupljene u razlicitim uljima i hrani.

Ljudi su u traganju za mastima sa poželjnim karakteristikama (čvrste na sobnoj temperaturi, lako se razmazuju, tope u ustima i daju pored glazure i prijatan ukus), dobili kao neželjeni nuz produkt štetne trans masti. Četrdesetih godina prošlog veka, kada je to radjeno činilo se da je dobijen izuzetan proizvod – margarin.

Koliki je problem prisustva trans masnih u hrani dobio na značaju, najbolje pokazuje lista gde se sve trans masti nalaze - počev od ulja korišćenog za fritezu i odredjenih vrsta margarina, pa preko kolača, peciva, pića, gotove hrane do raznih grickalica, bombona itd. One su toliko rasprostranjene da ih prosečan Amerikanac dnevnom ishranom unosi oko 5,8 grama na dan, a kuriozitet je da samo jedna krofna (3,2g trans masti) i pomfrit (6,6g trans masti) sadrže više od 10 grama trans masti što kod vecine Amerikanca predstavlja uobicajenu ishranu. Prema podacima Roacha i saradnika 1995 godine, trans masti su činile 4-12% prosečnog unosa masti u SAD.

ŠTETNOST PO ZDRAVLJE

U suštini sve ono što ste čuli o štetnosti masti, višestruko važi i za trans masti, koje spadaju po mnogima najštetnije od svih. Procenjuje se da dovode do 30.000 smrtnih slučajeva godišnje u SAD.

One su jedan od potencijalnih uzroka nastanka ateroskleroze, jer utiču na povećanje nivoa ukupnog holesterola u krvi i povećanje nivoa frakcije LDL („loš“ holesterol), a snižavaju HDL („dobar“ holesterol), povećavaju lipoproteine i trigliceride, a utiču i na povećanu sintezu velikog broj zapaljenskih faktora kao što su IL-6, TNF i CRP. Ako znamo da visok unos trans masnih kiselina može doprineti i nastanku endotelijane disfunkcije onda je ocigledan doprinos unosa trans masnih kiselina na nastanak kardiovaskularnih bolesti, pre svega infarkta miokarda i mozga.

Trans masti mogu povećati insulinsku rezistenciju i tako dovestio do pojave ili pogoršanja dijabetes melitus tipa II. Postoji veliki broj studija koje ukazuju na povezanost povećanog unošenja trans masti sa obolevanjem od određenih vrsta karcinoma, kao i sa depresijom, pa čak i gubitkom ploda kod trudnica. Sveobuhvatni uticaj masti, odnosno trans masti treba posmatrati kao fenomen ledenog brega, jer ono što o njima znamo predstavlja samo vrh.

MEĐUNARODNE PREPORUKE O UNOŠENJU MASTI I TRANS MASTI

Dijetetske preporuke za Amerikance 2005 (Dietary Guidelines for Americans 2005)

• Fokus na ograničenju trans i saturisanih masti
• Povećati mono i poli nezasićene masne kiseline
• Držati se preporučenog opsega 20-35% u odnosu na ukupan kalorijski unos.
• Specifične preporuke za decu i adolescente
- 30-35 % kalorija^** koje potiču iz masti za uzrast od 2-3 godine
- 25-35% kalorija koje potiču iz masti za uzrast od 4 do 18 godina
• Najveća količina mono i poli nezasićenih masnih kiselina kao što su riba, koštunjavi plodovi i biljno ulje
• Smanjiti unos zasićenih masti na manje od 10% kalorija
• Smanjiti holesterol na manje od 300mg/dan
• Smanjiti trans masti što je više moguće

Komitet za ishranu Američkog udruženja kardiologa (American Heart Association) 2006

• Smanjiti unos zasicenih masti na manje od 7% od ukupno unetih kalorija tokom dana
• Smanjiti unos holesterola na manje od 300mg/dan
• Smanjiti unos trans masnih kiselina na manje od 1% od ukupno unetih kalorija tokom dana
• Ukupan dnevni unos trans masnih kiselina treba da iznosi manje od 1-3g

Svetska zdravstvena organizacija

• Smanjiti unos trans masnih kiselina na manje od 1% od ukupno unetih kalorija tokom dana

MONITORISANJE TELESNIH MASTI

Telesne masti su važne za funkcionisanje organizma, ali su istovremeno i glavni faktor rizika za mnoga oboljenja. Iako većina ljudi misli da je najvažnije pratiti telesnu težinu, procenat telesnih masti je mnogo važniji. Praćenje procenta telesnih masti zahvaljujući modernoj tehnologiji više nije privilegija sportsko medicinskih laboratorija. Složeno merenje hidrodenzirometrijom, kaliperom ili DEXA-om zamenila je bio impedanca. Slaba električna struja prolazi kroz telo i merenjem otpora razlikuje masno od nemasnog tkiva prvenstveno zahvaljujući vodi koje nema u masnom tkivu, ali zato čini do 75% mišića. Zahvaljujući standardima lako je proceniti u kome ste opsegu.

Vrednosti iznad dozvoljenih zahtevaju promenu stila života u najmanje tri koraka:

1. Redukovanje dnevnog unosa kalorija, ishrana koja uključuje više zrnaste hrane, povrća, voća – svih prirodno manje masnih proizvoda. Važna je kontrola porcija, a ne preskakanje obroka i lišavanje hrane. Neophodno je izbaciti iz upotrebe nezdravu hranu, pogotovu onu koja sadrži trans masti.

Grupa namirnica - broj porcija

Meso, živina, riba, pasulj, jaja i orasi 2-3
Mleko, jogurt i sir 2-3
Voće 2-4
Povrće 3-5
Hleb, cerealije, pirinač i testenina 6-11

2. Redovna dozirana fizička aktivnost

3. Monitorisanje telesnih masti

Suprotno uvreženom mišljenju, osoba koja u cilju smanjenja telesne mase drastično smanji svoj kalorijski unos neće gubiti težinu samo putem masti. Može biti „istopljeno“ i dragoceno mišićno tkivo. Zato je neophodno osobama koje žele da kontrolišu ili smanje svoju telesnu masu, objasniti korisne efekte zdravog životnog stila - onog koji obuhvata smanjenje telesne masti putem modifikovanja obrazaca ishrane i regularnog, umerenog, individualno doziranog programa fizičke aktivnosti. Tada će, redovnim praćenjem količine telesne masti, osoba moći da stekne uvid kako se njen trud postepeno postaje vidljiv.

PREDLOG MERA PREVENCIJE

Danska je prva zemlja na svetu koja je 2003. godine regulisala korišćenje trans masti u ishrani i dozvolila prisustvo do 2% od ukupnog sastava u hrani.

Od 2006. god u SAD obavezno je obeležavanje količine trans masti na etiketi svake namirnice. Rezultat je drastično smanjenje unosa sintetičkih trans masti putem hrane.

Međutim, nula trans masti na etiketi po zakonu znači da se po jednom obroku neće uneti više od 0,5g trans masti. Zbog toga mnogi kardiolozi upozoravaju da prilikom konzumiranja više vrsta hrane koje sadrže trans masti lako može doći do unosa više od 2g, što je prema najvećem broju udruženja gornja prihvatljiva granica.

Pored toga važno je ne izgubiti iz vida koliko je ukupna količina loših masti, koja se dobija sabiranjem trans masti, zasićenih masti i holesterola.

Od 2007. god Ministarstvo zdravlja objavilo je da je Health Canada usvojila preporuke Trans Fat Task Force i ograničila trans masti u uljima i margarinima do 2% od ukupnog sastava i limitirala trans masti u ostaloj hrani na 5% ukupne količine masti, uključujući i hranu koja se prodaje u restoranima.

Ipak, čini se da je najbolji primer ograničenju trans mast u ishrani i edukaciji putem prave marketinške kampanje dao grad Njujork koji se posebno obratio potrošačima, vlasnicima 24.000 restorana i velikim snabdevačima. Kampanja je imala za cilj da utiče na način ishrane ograničenjem potražnje i ponude hrane u kojoj ima trans masti.

Posebnim obraćanjem svakoj od navedenih grupa potrošnja trans masti je drastično smanjena. Kupcima je savetovano da proveravaju proizvode koje kupuju, a da kada jedu van kuće proveravaju na kom ulju se hrana priprema. Snabdevačima je savetovano da promovišu proizvode bez ili sa malo trans masti, a restoranima da dobrovoljno eliminišu trans masti iz hrane koju serviraju.

Kampanja pod nazivom: Dobro zdravlje, Dobar ukus, Ne veštačke trans masti – Vaše srce će biti zahvalno (Good Health, Good Taste, No Artificial Trans Fat - Your Heart Will Thank You).

Odaziv je bio neverovatan. Čuveni lanac Dunkin’ Donuts je od 2007. godine uveo meni sa nula grama trans masti, Burger King je prešao na korišćenje dva ulja bez trans masti, a Starbucks je kampanju sa nula trans masti iz Amerike proširio i na Kanadu. Po ugledu na Njujork, još 24 grada su primenila sličnu kampanju i ostvarili dobre rezultate.

Iz ovih primera se vidi da je zakonska regulativa moguća i da za početak treba na deklaraciji svakog proizvoda obavezno navesti sadržaj trans masti. Zatim treba zabraniti reklamiranje proizvoda sa trans mastima, posebno u dečijim emisijama, i kao u slučaju kockarnica, udaljiti prodavnice grickalica i brze hrane od škola. S druge strane moguća je stimulacija proizvođača npr. kroz manje oporezivanje proizvoda koji ne sadrže trans masti. Međutim, kao i uvek edukacija predstavlja najvažniji vid borbe protiv loše ishrane uz kampanje u školama, zdravstvu, medijima. Primećeno je da su češći natpisi u novinama uticali na smanjenje kupovine proizvoda sa trans mastima, kao i promenu stava prozvodne i uslužne industrije. Dobar primer je edukuacija koju sprovodi Američko udruženje kardiologa sa proizvođačima poljoprivredne i industrije ulja, industrije hrane, zastupnicima restorana i svih onih koji poslužuju hranu, predstavnicima vlasti, zatim sa tehnolozima hrane i svim onim koje se bave zdravstvanim i nutritivnim disciplinama. Čini se da samo najšira edukativna kampanja može da dovede do smanjenja trans masti u ishrani i učestalosti kardiovaskularnih i ostalih hroničnih nezaraznih bolesti.

^{* Pravilno je reći „trans masne kiseline“. Međutim, izraz „trans masti“ je upotrebljen zbog sveopšte prihvaćenog naziva u svetu „trans fat“.
** Reč kalorije u tekstu se uvek odnose na kilo kalorije.}

^REFERENCE
^{1. Annals of Internal Medicine. 1993. Vol.(19.): No 7 (Part 2)}
^{2. Institut za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut“.2008. Zdravlje stanovnika Srbije. Beograd.}
^{3. Zevenbergen, H., Ne objavljavljeni podaci. Unilever R&D. 2009.}
^{4. Department of Health and Human Services, US Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans 2005. Available at: http://www.healthierus.gov/dietaryguidelines/. Accessed July 7, 2006.}
^{5. Zevenbergen, H. Ne objavljavljeni podaci. Unilever R&D. 2009.}
^{6. Source: FDA Consumer magazine. September-October 2003 Issue. Pub No. FDA04-1329C}
^{7. http://www.fda.gov./fdac/features/2003/503_fats.html}
^{8. Roach et al. Comparison of cis and trans fatty acid containing phosphatidylcholines on membrane properties. Biochemistry 2004, 43, 6344-6351}
^{9. Ascherio A, Willett WC. Health effects of trans fatty acids. Am J Clin Nutr. 1997 Oct; 66 (4 Suppl): 1006S-10S.}
^{10. Mozaffarian D. et al. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. N Engl J Med 2006; 354:1601-1613}
^{11. Lichtenstein AL, Appel LJ, Brandis M, Carnethon M,Daniels S, Franch HA, Franklin B, Kris-Etherton P,Harris WS, Howard B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, Sacks F, Van Horn L, Winston M, Wylie-Rosett J. AHAScientific Statement: Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006: A Scientific Statement from AHA Nutrition Committee. Circulation. 2006; 114:82-96. Available at: http://circ.ahajournals.org/cgi/content/}
^{12. Joint WHO/FAO Expert Consultation (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (WHO technical report series 916). World Health Organization. pp. 81–94. ISBN 92 4 120916 X. Retrieved 2011-03-11.}
^{13. Tanita, Understanding body fat analysis, (http://www.tanita.com/data/File/tanita_methods.pdf), 10 August, 2011.}
^{14. Stender, Steen; Jørn Dyerberg, Anette Bysted, Torben Leth & Arne Astrup (May 2006). “A trans world journey”. Atherosclerosis Supplements (Elsevier) 7 (2): 47–52.}
^{15. USA Eckel RH, Lichtenstein AH, Borra S, Yin- Piazza SY. Understanding the complexity of trans fatty acid reduction in the American diet. Circulation. 2007; 115: 2231-2246.}
^{16. American Dietetic Association, Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Dietary fatty acids. J Am Diet Assoc. 2007; 107: 1599 - 1611.}
^{17. Borra S, Kris-Etherton PM, Dausch JG, Yin-Piazza S. 2007. An update of trans-fat reduction in the American diet. J Am Diet Assoc. 107(12):2048-50.}