Dr Baltić: Meso ’’ovlaženo’’ i injektorima usoljeno

Pojedini proizvođači pečenice, suvog vrata, pojedinih vrsta slanine i stišnjene šunke koriste tehnologiju kojom se smanjuju protini, a povećava količina vode

Frižideri domaćih trgovina, čini se, nikada nisu bili tako puni različitih prerađevina od mesa, ali zbog niske kupovne moći, kako kažu trgovci, najbolje idu oni jeftiniji proizvodi poput barenih kobasica, posebnih "salama" i različitih vrsta parizera. Kupci prate sniženja, pa se tako oko praznika odlično prodavala i pečenica, suvi vrat ili kuvana slanina. Osim cena koje su se značajno razlikovale od trgovca do trgovca (pošto se na ovaj način privlače kupci) potrošači su se žalili da je među ovim proizvodima bilo dosta prerađevina koje su bile pune vode koja je otpuštala čim se proizvod izvadi iz frižidera.

Da li je reč o slabijem kvalitetu proizvoda koji, kako smo navikli, obično ide uz niže cene?

Dr Milan Baltić, profesor Fakulteta za veterinarsku medicinu u penziji kaže za Politiku da se danas sve uglavnom svodi na profit i da ne čudi da je na tržištu sve više ovakvih proizvoda.

– Kako raste potražnja za pojedinim vrstama prerađevina, tako i proizvođači pokušavaju da skrate vreme sušenja tih proizvoda i ubrzaju proces. Reč je uglavnom o toplo dimljenim proizvodima poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki. U Srbiji se danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski sa takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso – kaže prof Baltić.

Neki proizvođači u ove rastvore ubacuju i sredstva za vezivanje vode (poput karagenana ili soje) i onda se dešava da takav proizvod posle termičke obrade nema kala (gubitka na težini), nego čak i prinos. Kod ovakvih vrsta prerađevina kupci primećuju da su prilikom sečenja vlažni i da iz njih curi voda.

– To je danas uobičajen tehnološki postupak i ovakva praksa se ne bi mogla prekinuti, bez ozbiljne promene pravilnika i uvođenja novih parametara koji bi predvideli drugačiji odnos proteina i mesa ili mesa i masti prema proteinima, objašnjava naš sagovornik.

Na pitanje koliko ovakav postupak prerade utiče na kvalitet, on kaže da utiče samim tim što se na ovaj način smanjuje količina proteina u mesu, što je najvrednije, a povećava se sadržaj vode. Prema njegovom mišljenju još je veći problem velike količine soli koja na ovaj način ostaje u prerađevinama, što je nezdravo, posebno za one građane koji imaju neke zdravstvene probleme.

I pojedini proizvođači priznaju da je meso "vlažno" jer u toku proizvodnje dolazi do mokrog usoljavanja, takozvanog salamurenja. Rastvor soli u kome stoji je, kažu, zamena za nekadašnje tradicionalne metode koje nisu primenjive u industrijskoj proizvodnji..

– To se radi zbog produženja trajanja mesa, ali i boje i ukusa, kažu naši sagovornici i negiraju da je reč o prevarama kako to potrošači obično nazivaju.

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa iz 2015. godine jasno predviđa koliko bi svaki od proizvoda na tržištu trebalo da sadrži proteina i drugih sastojaka. Tehnolozi kažu da je ovaj deo domaće industrije vrlo razvijen i da je na tržištu mnogo velikih proizvođača koji čak unutar fabrika imaju interne laboratorije kako bi bili sigurni u kvalitet svojih proizvoda. I kontrola je, kažu, dobra, ali to ne znači da svako ko posumnja da u prerađevinama koje kupuje ima neuobičajeno mnogo vode, ne može i da slučaj prijavi inspekciji.

^{PRAVILNIK O KVALITETU USITNJENOG MESA, POLUPROIZVODA OD MESA I PROIZVODA OD MESA}

Na ove probleme upozoravale su u više navrata i potrošačke organizacije reagujući na veliki broj prigovora kupaca. Oni savetuju kupce da prilikom kupovine ovih proizvoda obrate pažnju na izgled, boju i miris ovih proizvoda i da čitaju deklaracije kako bi bili sigurni šta je od sastojaka u proizvodu.

Više soli – veća masa i do 20 odsto

Poznato je da se povećanjem soli u mesu, povećava i kapacitet hidratacije proteina, te meso ponovo vezuje vodu iz salamure, usled čega se povećava njegova masa od 10 do 20 odsto. Istovremenim dodavanjem natrijum hlorida i fosfata postiže se bolji efekat vezivanja vode. Laboratorijskim analizama se može otkriti da li u suvomesnatom proizvodu ima previše vode i potrošači mogu da se obrate inspekciji ili potrošačkim organizacijama ukoliko posumnjaju da proizvod sadrži previše vode.

Foto: Meat Injector
Autor: Jelica Antelj
Izvor: Politika

PREPORUKA PPNS

U Republici Srbiji aktuelno je 139 deklaracija protiv genetički modifikovanih organizama (GMO) na teritorijama gradova i opština. Usvajane su od Čačka 30. januara 2013. godine do Sjenice 20. decembra 2016. godine. Na portalu PPNS podeljene su u dve grupe:

GRADOVI I OPŠTINE SRBIJE SA USVOJENIM DEKLARACIJAMA PROTIV GENETIČKI MODIFIKOVANIH ORGANIZAMA (135)
DEKLARACIJE DRUŠTAVA I ORGANIZACIJA (4)

Tekst Deklaracije o GMO su jednoglasno usvojili odbornici u 135 opština i gradova ili 80% od ukupno 169 gradova i opština u Srbiji - bez podataka za Kosovo i Metohiju.

U 135 opština i gradova koji čine sadašnju SRBIJU BEZ GMO se nalazi:

77,2% ukupne teritorije Srbije
84,5% ukupnog stanovništva u 2014. godini
75,3% poljoprivrednog zemljišta, 72,2% oranica, 80,4% livada i pašnjaka i 86,4% voćnjaka i vinograda - po Popisu 2012. godine

^{Napomena: grbovi gradova i opština u ovom dokumentu sadrže linkove koji vode do zasebno predstavljenih deklaracija}

Za ostatak teritorije naše države gde još uvek nema zvaničnog dokumenta lokalne samouprave protiv genetički modifikovanih organizama, evo predloga Deklaracije Mi ne želimo GMO na našoj teritoriji!, usvojene u većini gradova i opština. Autor je prof. dr Miladin M. Ševarlić.

Ukoliko imate nove podatke iz navedenih opština i gradova Srbije, a naročito ako znate da postoje usvojene Deklaracije protiv GMO na našoj teritoriji koje ovde nisu predstavljene, molimo vas da nas kontaktirate služeći se formom na portalu PPNS. Unapred hvala za trud.

SRBIJA BEZ GMO - GMO-FREE SERBIA

Hol Skupštine Srbije, 18. oktobar 2016. - prvo nacionalno predstavljanje mape i logotipa Srbija bez GMO