Tokom razvoja ljudske civilizacije, gljive su konzumirane uglavnom zbog dopadljivog i jedinstvenog ukusa. Danas su gljive cenjene ne samo zbog teksture i ukusa već i zbog njihovih hemijskih i nutritivnih karakteristika.
Jestive gljive se odlikuju bogatim sadržajem supstanci visoke nutritivne vrednosti, a ujedno su i niskokalorične, tako da su idealan deo svake dijete. Sadrže ugljene hidrate (50-65%), dijetetska vlakna (hitin i polisaharidi), proteine (do 35%), esencijalne aminokiseline, makro i mikro elemente (Ca, Mg, Na, K, P, Cu, Fe, Mn, Zn), vitamine, dok je sadržaj masti neznatan (do 1%).
Sastav plodonosnih tela jestivih gljiva varira između vrsta (Tabela, Slika ), a značajno zavisi i od njihove zrelosti i uslova spoljašnje sredine.
Tabela: Hranljiva vrednost odabranih vrsta jestivih gljiva
Slika: Najpoznatije jestive gljive (izvor: Vikipedia)
Gljive se odlikuju pre svega visokim sadržajem proteina. Brojnim ispitivanjima je dokazano da je sadržaj proteina u sirovim plodonosnim telima gljiva neznatno niži od onog u mesu, a daleko viši od onog u povrću i mleku zbog čega ih često nazivaju i „šumskim mesom“.
Gljive sadrže gotovo sve aminokiseline. Osim esencijalnih aminokiselina u gljivama se mogu naći i značajne količine lizina, alanina, arginina, glicina, histidina, glutaminske i asparaginske kiseline, prolina i serina.
Sadržaj ukupnih lipida u plodonosnim telima gljiva je nizak, što ih čini niskokaloričnom hranom. Gljive sintetišu različita masna jedinjenja uključujući slobodne masne kiseline, mono-, di- i trigliceride, sterole, sterolne estre i fosfolipide. Mada su desetine masnih kiselina identifikovane u lipidnim frakcijama gljiva, više od dve trećine čine linolna i oleinska kiselina. Zasićena palmitinska kiselina je treća po zastupljenosti, ali sa znatno manjim procentom učešća. Visok udeo nezasićenih masnih kiselina, a pre svega linoleinske kiseline u plodonosnim telima gljiva je osobina na osnovu koje su svrstane u zdravu hranu.
U odnosu na suvu masu, sadržaj ugljenih hidrata je značajan i predstavlja 50-65%. Polisaharidi gljiva su pre svega svarljivi glukoza, manitol i glikogen i nesvarljivi hitin, manani, glukani, tj. dijetetska vlakna, koja su važna za pravilno funkcionisanje digestivnog trakta. Pored ovih ugljenih hidrata zastupljeni su i pentoze (ksiloze, riboze), heksoze (fruktoza, galaktoza, manoza), homo- i heteropolisaharidi, manitol kao dominantan šećerni alkohol, šećerne kiseline, amino-šećeri, pektin i dr. Gljive ne sadrže ni saharozu ni skrob pa su idealne namirnice za ishranu dijabetičara.
Od minerala se Na, Ca, Mg, Mn, Se, Si, Cl, Fe, P, Al, Zn, K, S mogu naći u plodonosnim telima gljiva, čiji forma i količina i zastupljenost zavise od sastava podloge na kojoj gljive rastu.
Plodonosna tela gljiva se smatraju i značajnim izvorom vitamina, a posebno vitamina B grupe, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) i piridoksina (B6) i vitamina C tj. askorbinske kiseline. Pored ovih vitamina, u gljivama se mogu naći i ergosterol (provitamin vitamina D2), zatim biotin, fitohinon i tokoferoli. I β-karoten (provitamin vitamina A) je prisutan u gljivama, ali u znatno manjoj količini u odnosu na biljke.
Isparljiva jedinjenja (terpeni, aromatični alkoholi, aldehidi, ketoni, jedinjenja sa osam ugljenika i njihovi derivati) su odgovorna za miris, a neisparljiva (slobodne aminokiseline, 5’ nukleotidi i rastvorljivi šećeri) za ukus plodonosnih tela gljiva. Zbog specifičnog i jedinstvenog mirisa i ukusa, gljive spadaju u takozvane delikatesne namirnice.
U narednoj objavi: Trovanje gljivama...
Autor: prof. dr Marijana Kosanić
Obradio: Dejan Milošević
UPOZNAJ PRIRODU DA BI JE VIŠE VOLEO
STRANICA KOJA SE ČUJE - ZORAN MODLI
PRVI PRVI NA SKALI FB STRANA, TVITER, INSTAGRAM
PODRŽI PPNS!
MIHAJLO PUPIN
ARČIBALD RAJS
Komentara: 0