Nutritivna svojstva gljiva

Nutritivna svojstva gljiva

Tokom razvoja ljudske civilizacije, gljive su konzumirane uglavnom zbog dopadljivog i jedinstvenog ukusa. Danas su gljive cenjene ne samo zbog teksture i ukusa već i zbog njihovih hemijskih i nutritivnih karakteristika.

Jestive gljive se odlikuju bogatim sadržajem supstanci visoke nutritivne vrednosti, a ujedno su i niskokalorične, tako da su idealan deo svake dijete. Sadrže ugljene hidrate (50-65%), dijetetska vlakna (hitin i polisaharidi), proteine (do 35%), esencijalne aminokiseline, makro i mikro elemente (Ca, Mg, Na, K, P, Cu, Fe, Mn, Zn), vitamine, dok je sadržaj masti neznatan (do 1%).

Sastav plodonosnih tela jestivih gljiva varira između vrsta (Tabela, Slika ), a značajno zavisi i od njihove zrelosti i uslova spoljašnje sredine.

Tabela: Hranljiva vrednost odabranih vrsta jestivih gljiva

PRVI PRVI NA SKALI Ekologija Kragujevac Botanička bašta Nutritivna svojstva gljiva TABELA
PRVI PRVI NA SKALI Ekologija Kragujevac Botanička bašta Nutritivna svojstva gljiva SLIKA
Slika: Najpoznatije jestive gljive (izvor: Vikipedia)

Gljive se odlikuju pre svega visokim sadržajem proteina. Brojnim ispitivanjima je dokazano da je sadržaj proteina u sirovim plodonosnim telima gljiva neznatno niži od onog u mesu, a daleko viši od onog u povrću i mleku zbog čega ih često nazivaju i „šumskim mesom“.

Gljive sadrže gotovo sve aminokiseline. Osim esencijalnih aminokiselina u gljivama se mogu naći i značajne količine lizina, alanina, arginina, glicina, histidina, glutaminske i asparaginske kiseline, prolina i serina.

Sadržaj ukupnih lipida u plodonosnim telima gljiva je nizak, što ih čini niskokaloričnom hranom. Gljive sintetišu različita masna jedinjenja uključujući slobodne masne kiseline, mono-, di- i trigliceride, sterole, sterolne estre i fosfolipide. Mada su desetine masnih kiselina identifikovane u lipidnim frakcijama gljiva, više od dve trećine čine linolna i oleinska kiselina. Zasićena palmitinska kiselina je treća po zastupljenosti, ali sa znatno manjim procentom učešća. Visok udeo nezasićenih masnih kiselina, a pre svega linoleinske kiseline u plodonosnim telima gljiva je osobina na osnovu koje su svrstane u zdravu hranu.

U odnosu na suvu masu, sadržaj ugljenih hidrata je značajan i predstavlja 50-65%. Polisaharidi gljiva su pre svega svarljivi glukoza, manitol i glikogen i nesvarljivi hitin, manani, glukani, tj. dijetetska vlakna, koja su važna za pravilno funkcionisanje digestivnog trakta. Pored ovih ugljenih hidrata zastupljeni su i pentoze (ksiloze, riboze), heksoze (fruktoza, galaktoza, manoza), homo- i heteropolisaharidi, manitol kao dominantan šećerni alkohol, šećerne kiseline, amino-šećeri, pektin i dr. Gljive ne sadrže ni saharozu ni skrob pa su idealne namirnice za ishranu dijabetičara.

Od minerala se Na, Ca, Mg, Mn, Se, Si, Cl, Fe, P, Al, Zn, K, S mogu naći u plodonosnim telima gljiva, čiji forma i količina i zastupljenost zavise od sastava podloge na kojoj gljive rastu.

Plodonosna tela gljiva se smatraju i značajnim izvorom vitamina, a posebno vitamina B grupe, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) i piridoksina (B6) i vitamina C tj. askorbinske kiseline. Pored ovih vitamina, u gljivama se mogu naći i ergosterol (provitamin vitamina D2), zatim biotin, fitohinon i tokoferoli. I β-karoten (provitamin vitamina A) je prisutan u gljivama, ali u znatno manjoj količini u odnosu na biljke.

Isparljiva jedinjenja (terpeni, aromatični alkoholi, aldehidi, ketoni, jedinjenja sa osam ugljenika i njihovi derivati) su odgovorna za miris, a neisparljiva (slobodne aminokiseline, 5’ nukleotidi i rastvorljivi šećeri) za ukus plodonosnih tela gljiva. Zbog specifičnog i jedinstvenog mirisa i ukusa, gljive spadaju u takozvane delikatesne namirnice.

U narednoj objavi: Trovanje gljivama...

PRVI PRVI NA SKALI Kragujevac PMF prof. dr Marijana Kosanić
Autor: prof. dr Marijana Kosanić
Obradio: Dejan Milošević


BOTANIČKA BAŠTA KRAGUJEVAC SAJTFB STRANAINSTAGRAM
EKOLOGIJA KRAGUJEVAC
EKOLUMNA
PRVI PRVI NA SKALI: KG VODIČ -
BOTANIČKA BAŠTA

Dobitnici priznanja Zeleni list iz Kragujevca, Botanička bašta i udruženje PRVI PRVI NA SKALI javnosti predstavljaju zajedničko stvaranje Ekolumne na sajtu Ekologija Kragujevac i na portalu udruženja.

Dosadašnje objave:

UPOZNAJ PRIRODU DA BI JE VIŠE VOLEO

Upoznaj Prirodu da bi je više voleo - počinje saradnja Botaničke bašte i udruženja PRVI PRVI NA SKALI

STRANICA KOJA SE ČUJE - ZORAN MODLI
PRVI PRVI NA SKALI FB STRANATVITERINSTAGRAM 

PODRŽI PPNS!

Print Friendly and PDF

Komentara: 0

Dodaj komentar

Facebook komentari

Anketa

Da li ste protiv rudnika litijuma u Srbiji?

Ostale ankete
https://www.facebook.com/stop.gmo.srbija/ https://ekologijakragujevac.rs/ https://www.facebook.com/groups/543555452379413/ https://www.facebook.com/PrviPrviNaSkali/ https://www.pmf.kg.ac.rs/ https://www.facebook.com/savez.slepihkragujevac http://www.pmf.kg.ac.rs/botanicka_basta/index.html https://ckkg.org.rs/ https://www.okvirzivota.org.rs/ http://vrabac.rs/ http://www.pozoristezadecu.com/ https://www.ijfk.info/ https://joakimfest.rs/ http://www.conviviummusicum.com/sr/ http://www.nbkg.rs/index.html https://telok.org.rs/ https://aiesec.org.rs/lokalna-kancelarija-kragujevac/ https://www.facebook.com/profile.php?id=100064845214187 https://www.spdradnickikragujevac.com/ https://www.facebook.com/konamtrujedecu/ http://www.drustvosrpskihdomacina.org.rs/ https://www.facebook.com/PrviPrviNaSkali/ https://www.facebook.com/Pupinizacija-582808185210353/ https://sveoarheologiji.com/ http://www.pekgora.org/ https://prviprvinaskali.com/clanci/dren/ekologija/mali-vodeni-ekosistem-u-botanickoj-basti-realizovan-projekat-ug-svetli-horizonti.html http://fondacijarsum.org/ http://www.milutinstefanovic.com/ http://www.vfphysical.rs/ http://nevenaignjatovic.com/ http://www.ipsport.net/ http://marepannoniumgarden.blogspot.rs/-i-dupont.html http://www.epodzaci.org/ http://www.prvagimnazija.edu.rs/index.php/nastava/van-nastave/sopce https://www.pasarela.rs/o-nama/ http://zoran-spasojevic.blogspot.com/ http://www.audioifotoarhiv.com/ http://www.littlelighthouse.net/ http://kozmicbluesemisija.blogspot.com/ https://www.facebook.com/groups/ZoranModli https://www.facebook.com/groups/131568206482/ https://www.facebook.com/stop.gmo.srbija https://prviprvinaskali.com/clanci/recju/autori-ppns/aleksandra-ninkovic-tasic/mihajlo-i-pupin-sa-pasnjaka-do-naucenjaka.html https://prviprvinaskali.com/clanci/slikom/glagoljanja/arcibald-rajs-o-budzaklijskoj-politici.html https://prviprvinaskali.com/clanci/podrska-ppns/podrzi-rad-ug-prvi-prvi-na-skali-donacijom-na-racun-1504516749.html